水稻叶子是由叶身和叶鞘两个主要部分组成，此外还有叶耳、叶舌等附属器官。叶鞘与茎秆连接的地方称叶节。叶鞘与叶身连接的地方称叶枕。种子发芽时最先长出来的是保护幼芽出土的芽鞘，也叫鞘叶。鞘叶与其他的叶子不同，它是白色的，好象一个圆筒的样子。第二片叶子只有叶鞘，没有叶身，称为不完全叶。从第三个节开始的叶子，才具有叶鞘和叶身，称为完全叶。计算品种的叶片数，应该由第一完全叶算起。从第一完全叶起，至幼穗分化所出的叶数，与品种熟期有关。早熟品种叶片数少，迟熟品种叶片数多。幼穗分化开始以后，所长出的叶数，任何品种都是三片。故倒数的第三片叶开始出观，亦即幼穗分化开始的时期。
水稻在幼穗分化前所长出的叶子，是为发根、分蘖和形成后期的叶片服务的；幼穗分化后稻根所需的营养物质，靠倒数第四、五片叶制造供应。据研究，谷粒充实所需的养分，有三分之二至四分之三是依靠最后几片叶子的光合作用得来的。因此，加强后期的田间管理，保护好最后几片青叶，尤其是最顶端的那片剑叶，不受病虫为害，以延长它们的寿命，是提高谷粒充实度的重要措施。
稻叶的重要性，在于它的光合作用。稻叶以叶面气孔吸收的二氧化碳和根吸收并输送到叶的水分为原料，以叶绿素为媒介，利用太阳的热能合成碳水化合物（葡萄糖）。这种生理活动叫做光合作用，或称同化作用。水稻生成的谷粒和稻草的干物质，有90～95%都是由光合作用生成的有机物。阴天的光合量约为晴天的二分之一。雨天或阴暗天的光合量约为晴天的三分之一。如在晴朗的天气下灌浆结实则谷粒饱满。当稻叶两面的光照量相等时，两面的光合作用也相等。因此，直生的叶片光合作用效率高，弯垂的叶片效率低。如果叶内水分不足，叶面气孔关闭，就会妨碍稻叶对二氧化碳的吸收，从而影响光合作用。所以，栽培技术上在中期晒田不宜过重，后期不要过早断水，以免影响产量。
稻叶的生长与气温、光照、水分、养分等关系密切。以气温32℃、土温30～32℃时为最适宜，在7℃以下或40℃以上，叶片都会停止生长。如早稻秧苗期遇到短期低温（5～7℃以下），会使正在叶鞘内形成和伸长的幼叶丧失形成叶绿素的能力。这片幼叶伸出后则全为白色，或部分变为白色，在天气转暖后也不易转绿。
稻叶对养分的要求，以氮肥最为重要。氮肥充足，则叶色浓绿，生长旺盛，光合作用强。缺氮时，叶色淡黄，叶片窄小，光合产物少；反之，若氮肥过多，叶片过分扩大，柔软弯垂，造成荫蔽，也会影响光合作用，且易发生病害。缺磷时，叶色暗绿，叶片狭小，直生。缺钾时，叶色暗绿，叶尖黄，叶阔、薄、短而弯垂。所以，栽培技术上要看叶色和叶姿状况，采取适当的肥水管理措施，以获得较多的光合产物，达到稳产高产的目的。
