食用菌鲜品含水率高,采收后不能久贮,很快就会开伞、变质、霉烂,降低甚至丧失商品价值。目前食用菌大部分是鲜销和干制品,深加工制品甚少,如罐头仅占4%。今后人们对食用菌质量和品种的要求越来越高。开展食用菌深加工,开发系列产品,是当前拓宽生产领域和@#@136@#@市场的主要途径。
一、菇脯
1.原料选择:选择菌盖中等大小、色泽自然、菇形完整、无病虫斑点的鲜菇为原料。
2.预处理:①盐水浸泡:将采收后的鲜菇除掉杂质,立即投入1%~2%食盐水中浸泡4~6小时,以增加菇体硬度。②烫漂:将经盐水浸泡后清洗并沥干的菇体倒入沸水中烫漂7~9分钟,以破坏酶的活性,防止菇体褐变。③整修:将菇体修成大小一致。对较大的菇体适当切分,剔除菇体碎片、残菇。④护色:把整修好的菇体浸入0.2%焦亚硫酸钠溶液中,浸泡8~10小时,捞起后在流动清水中漂洗干净。
3.糖渍:把洗净的菇体加40%(按鲜菇重量计)的砂糖腌渍24小时。滤出糖液,调糖度至50波美度,煮沸10分钟,趁热倒入缸中,继续腌渍24小时。
4.糖煮:将菇体连同糖液倒入夹层锅中煮沸。采用逐渐加糖及增加转化糖的方法,将菇体煮至呈透明状、糖液浓度达65波美度时,停火。将糖液连同菇体倒入浸渍缸中浸泡24小时。
5.烘烤:将糖煮好的菇块捞起沥干,装在浅盘中,放入烘房烘烤。烘烤温度65~70℃,至菇体呈透明状而不粘手时停止。
6.包装:烘烤好的菇脯,用硬塑食品盒或塑料袋包装,密封保存。
二、可口菌米豆
1.原料及配方:薯类淀粉50%,富强粉29%,碎米粉20%,食用菌粉1%。食用菌粉可按平菇粉65%、香菇粉35%比例合成。
2.工艺过程
(1)原料混合:按配方称取原料投入混合机中,加含盐量为0.2%的温水混匀。加水量为面粉总量的36%。
(2)轧片制豆:将和好的面团送入辊筒式压面机(重庆立环食品包装机械公司,电话:023-63507432),压成宽带状面片,立即送入具有豆粒形状的凹模制粒机(江苏常州市益球中亚干燥设备有限公司,电话:0519-8905858),将面片压成豆粒状湿坯。制粒机凹模的长径为0.8厘米,短径为0.3厘米。
(3)分离筛选:将成型的豆粒与粉末分开。分离出的豆粒湿坯用热风稍加吹干后送入下一道工序,粉末随即送回混合机供重新配料用。
(4)蒸煮成型:将稍加吹干的湿坯装盘送入蒸煮设备,通过蒸汽处理4分钟,稳定豆粒形状。然后在常温下放置30分钟。
(5)烘干完成:将上道工序得到的豆粒在95℃温度条件下,烘40分钟,使其含水量降至13%。取出缓慢冷却,待含水量降至11%时包装即成。
三、鲍鱼菇罐头
鲍鱼菇又名黑鲍菇,其营养丰富,质脆味美,肉厚柄短,经煮耐贮,十分适合加工制罐。
1.选料、修整:选择色泽正常,无病虫害、斑点和严重损伤的鲍鱼菇为原料。用不锈钢小刀将菇柄基部的木屑、棉籽壳等杂质剔净,保持修削面完整。
2.漂洗、分级:将修整过的鲜菇放入清水浸泡漂洗干净,按菌盖直径3~5厘米、5~6厘米分成2级。6厘米以上的菇体用手撕成2~3片,以3~4厘米为一块。
3.预煮、冷却:按菇水1∶1比例放在夹层锅或铝锅中煮沸2~3分钟(以菇体熟透为度)。捞起,放入清水中快速冷却。预煮水留作配汤用。
4.配汤:预煮菇水97.5%,精盐2.5%,煮沸后用4层纱布过滤,作为汤汁备用。
5.装罐:罐头瓶采用回旋玻璃瓶。装罐时,将整朵、片状菇按级分装,要求同一罐中大小一致。装罐后,加入热汤汁至基本充满,留有0.8~1厘米的顶隙。
6.排气、密封:采用加热排水法排气。当罐中心温度达80℃时,采用回旋瓶盖将其密封。
7.灭菌、冷却:趁热灭菌,立即放入冷水中冷却至38℃。擦净罐头表面水迹,检验入库。
四、食用菌干制加工
几乎所有食用菌都可以制成干品。干制加工分为晒干烘烤和热风干燥。春天,香菇、木耳以烘烤为主,夏秋季高温,草菇以晒干为主。热风干燥,四季都可进进行,适用于各种菇类,干制质量好。干制质量好坏还与采菇、分级、剪柄、清选、切片等有密切关系。香菇在采菇时应按大小、外形、厚薄分开,花菇、厚菇分开,高脚菇、畸形菇和菇丁应作等外处理。剪去菌柄基部(菌脚),柄的长度留2~3厘米,除去杂草和木屑。干制方法:将分级的鲜菇晒干或用炭火烘烤,切忌未干时堆沤。如果用炭火烘烤,温度由低到高,开始以20~30℃烘6~8小时,后以50~60℃烘2~3小时至菌柄全干。烘干的菇用手翻动以哗哗作响,手捏易碎时为宜。摊凉后即可用塑料袋收藏。烘烤时,注意木炭或煤炭火不可有烟和异味,严防破碎菌燃烧生烟,否则影响干菇质量。为了使热量散发均匀,可在火上面盖一块铁板,最好用鼓风机送热风或用蒸汽管道送暖风干燥。干制草菇,应选大小一致的菌蛋,去掉泥沙后,用刀从基部十字交叉纵切两刀,切菌蛋的2/3长,成4瓣,晒干后称兰花菇。也有从侧面纵切一刀,留包脚不切断,或切2瓣。切后在水泥地坪上晒干。平菇、凤尾菇、金针菇均可整菇晒干或烘干。
五、食用菌盐渍
食用菌采收后经清洁去杂整理,立即用0.6%食盐水漂洗,用0.96%柠檬酸液浸泡5~10分钟护色。用10%盐水在不锈钢锅或铝锅内旺火煮5~10分钟(即“杀青”)。将菇体剖开,以无白心、菇体黄色均匀为好。滤去水,立即把杀青后菇体在流水中冷却20~30分钟。按20%~30%食盐加入量把菇体逐层入缸。满缸后,加入用偏磷酸55%、柠檬酸40%、明矾5%作调节剂的饱和食盐水,调至酸碱度3.5,浸过菇面层。在缸中插入胶管,每天打气2~3次,使盐水上下循环。中间翻缸2~3次,把渍菇的缸翻转,整缸菇倒入另一空缸内。约20天盐渍完毕。
盐渍后装入包装器内,要加足饱和盐水浸没,保持酸碱度3.5为好。适合盐渍的食用菌有蘑菇、平菇、猴头菇等。
六、香菇柄松
1.原料配方:香菇柄100千克,优质酱油4千克~6千克,白糖3千克~4千克,花生油2千克~3千克,生姜和茴香适量,葱0.5千克,精盐0.6千克,复合味精0.2千克,黄酒4千克,食用色素和五香粉适量。
2.制作
(1)选无锯屑、无虫蛀、无霉变的香菇柄切成1厘米长的小段,洗净,在水中浸1~2天使其软化。
(2)锅中加入花生油,烧热,放入生姜炸片刻。加入酱油、精盐、茴香及其他调料,加水煮30分钟后过滤,加入复合味精即成复合鲜味汁,待用。
(3)将菇柄放入锅内,加适量水,大火煮沸后改用小火焖数小时。熟烂后取出,沥干,放入搅拌机中搅碎。
(4)搅碎后的原料放入锅中用文火烧煮,不断翻动,至原料成半纤维状。取出摊放在竹席上,冷却后加入复合鲜味汁。
(5)调味后的材料放在锅中焙干,逐渐减弱火候,勤翻动。至纤维全部松散即起锅。
3.成品特点:香菇柄外观金黄,质地疏松、柔软,无焦斑,口味鲜美,有浓郁的香菇气味。包装出售。
七、菇蒜鲜辣酱
平菇不耐贮存和长途运输。将平菇加工咸味道鲜美的新型复合调味品菇蒜鲜辣酱,是实现平菇增值的好方法。
1.配方:平菇35%,豆瓣酱45%,红辣椒8%~10%,糖2%~3%,食盐1.5%~2.5%,姜1%,香辛料0.5%,菜子油及香油余量。
2.操作
(1)备料:平菇洗净,摊开沥干,撕成细条,晾至大半干后切成碎末状。蒜瓣剥皮,洗净,制成蒜蓉。红辣椒选用色红、味辣、含水量低的优质品,去杂洗净,沥干,稍晾干后切碎。
(2)油炸平菇末:大锅内盛菜子油加热至150℃。平菇碎末分次倒入网眼较密的丝捞子中,置锅内炸5秒钟,不断晃动丝捞子,使其受热均匀。平菇末酥脆时捞出。
(3)炸红辣椒:将辣椒末分次倒进丝捞子,入锅炸至略显黄褐色。要不停地晃动丝捞子,以防部分辣椒油炸不足或过度。
(4)配酱:盛出大锅内的熟菜子油,按配方量放入各种原辅料。过滤适量熟菜子油,边搅拌边加热升温到85℃,1分钟后装罐。
(5)装罐:酱体按200克或250克称重,装入洗净的消毒瓶罐内,添加一层香油盖顶后立即封罐。若需贮存3个月以上,应进行杀菌处理。
八、食用菌风味酱菜
食用菌削去基部,清洗、煮烫并沥水。配酱汁:豆酱100千克、食醋4千克、白糖20千克、味精0.4千克、辣椒粉0.2千克、山梨酸钾15克、柠檬酸0.01千克、五香粉0.3千克、其他调料0.1千克。上述原材料混合、磨细,将50千克食用菌一层菇一层酱装入大缸中,3天后倒缸1次,10天后即为成品。