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水产类--捕捞金枪鱼冰鲜加工技术

2019-01-15 17:11 来源:Nongxun.net 作者:Nongxun

  金枪鱼是高度泅游性的海洋鱼类,肉味鲜美,营养价值高,深受消费者喜爱,因而成为各渔业国家的重点捕捞对象之一。

  一、甲板上的处理

  1、避免鱼体淤血:鱼上甲板以后,不能让它蹦跳,以免造成体内淤血。淤血以后,会造成5倍面积肌肉的损坏,尤其在腹部。处理的方法是:放在地毯上,双手按住鱼眼,或是用锤击鱼的头部,但注意不要打破,之后即放血

  2、切尾:通常用锋利的刀在背绍倒数第3第6节之间切断,对个体较大的鱼,为防止切断后的尾部过细,要在倒数4与5节之间。

  3、切断血管:通常在金枪鱼的胸鳍后部有动静脉两条血管,从其分开出切断,切断的刀口深5厘米,长4厘米,切的程度要适当,如刀口切入过深,血会侵入内部肉里,造成浪费。即使鱼在水中已经死亡,也必须进行上述超作。

  4、切断心脏前的头动脉:将心脏前的头动脉切断,用海水冲洗鱼体,防止鱼体温度上升,然后进行排血操作。将鱼鳃内膜割一个洞排血,用水管将海水由此灌入,到基本无血为止。血是否排净以尾部为准。

  5、头后部的销钉插入:销钉插入的在排雪处理结束后进行的。这一操作旨在破坏鱼脑的软骨,使鱼处于死亡状态,。销钉插入的位置在头部的内点或凹陷处或鱼眼上方的头顶部。

  6、去内脏和鳃:用锋利的刀在腹部从肛门剖开至胸绍,取出色的内脏,用海水冲洗干净,操作时应注意,贴在腹腔内壁的一层膜也要取出,并用海水冲洗腹腔。切鳃是将鱼鳃骨膜沿鱼鳃边缘剖开,去掉部分鳃。去鳃时,鱼鳃后部切的块要尽可能大,最好是刀沿鳃内侧平推到触及骨头为止,然后从鱼鳃上部直切断鳃,使产品感观良好。去鳃后,用小匙将鱼鳃内部骨头上附着的杂肉剁掉,但不能将鱼鳃内的肉弄破。

  7、洗涤:刷洗鱼体时,必须从尾部向头部刷洗,再进行海水休浴,然后分别由准备室到结冻室制冰衣,保冷,使商品鱼达到优质高价要求。

  二、冰鲜过程

  1、舱底和舱壁处理:舱底和舱壁要用30厘米冰铺垫,放鱼是离开舱壁30厘米,并用冰填充空隙。

  2、把冰从鱼嘴往腹脏内塞,塞满塞实。

  3、放置:鱼本平放,鱼间隔30厘米,中间用冰填实。每层鱼也要保持30厘米的冰层,层与层之间鱼的摆放要错开,形成三角形,且头尾倒置,摆完后封上冰,盖上冰被,这样冰鱼过程结束。

  4、敲冰及两次盖冰:一般在第二天冰鱼前,要将前一天所冰鱼的覆冰重新敲碎,覆盖一层冰后,再冰鱼。

  5、冰鲜鱼舱的温度,控制在0~2℃之间为宜,最高不超过5℃。

  6、冰鲜的保鲜期是12天,14天是权限,超过14天就会逐渐变质。

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