蔬菜的品质与施肥有密切的关系，可以通过调控的方法对蔬菜品质进行改善。养分不足或过量都会影响蔬菜的品质，例如氮的供应不足造成蔬菜生长不足、个小、叶片发黄；钙、硼的缺乏会导致果实畸形等。养分能否均衡供应也直接影响蔬菜风味的形成，例如过量的施氮会使黄瓜变成苦味；氮还会影响辣椒辛辣味的物质辣椒素和二氢辣椒素的合成；钾素供应不足会造成瓜类适口性变差；氮、钾、硫等多种元素的均衡供应能促进球茎甘蓝等蔬菜特殊风味的物质生成；洋葱、大葱、大蒜的特殊风味的形成都与蔬菜的供应有着密切关系。
蔬菜的营养品质与氮、磷、钾和中、微量元素的供应有密切关系。例如氮素能增加蔬菜植株的蛋白质、氨基酸、胡萝卜素的含量；在盐分的胁迫条件下施钙能增加黄瓜的产量，同时提高可溶性糖的含量。钾素的供应对一些蔬菜生长发育起着重要作用，同时可提高维生素C的含量。矿质元素的施用使蔬菜提高对人体有重要作用的微量元素含量。
叶菜类蔬菜中硝酸盐含量的升高主要是与施用氮素过量有关，适当选用氮肥、适量施用氮素可以生产出几乎不含硝酸盐的蔬菜。其他营养元素也蔬菜植株的硝酸盐代谢过程中发挥重要作用。
由此可见蔬菜测土配方施肥是蔬菜生产提高品质和增产增收的重要措施。
