蔬菜加工对水硬度的要求问题

（农业致富网）    不同的蔬菜加工工艺对水的硬度要求不同，如蔬菜腌制特别是制造泡菜和酸菜以及利用蔬菜制造蜜饯时加工用水以硬水为宜，因为硬水中的钙盐可以增进这类蔬菜制品的脆度，保持形态不致煮烂；干制时用中度硬水洗涤蔬菜对制品也有好处，因为蔬菜组织内的果胶素可以与水中的钙盐化合生成不溶于水的果胶酸钙，使得组织变得坚韧不致软化或变形；蔬菜罐藏、冻藏以及蔬菜制汁时，则不适宜用硬水，而以软水为好，因为蔬菜罐藏品及冻藏品并不要求增加其脆性，如果用硬水，会使其组织变硬，表层变得粗糙，影响品质，同时用硬水配制的罐液，经过加热杀菌后容易生成沉淀，影响产品的外观。