不只有被虫咬过的膨风茶，复刻北埔四季茶曆

一心二叶皱缩捲曲，大部分茶农为病虫害头痛，新竹北埔跟峨嵋的茶农却越严重越开心，因为这正是“著涎”的好消息。“涎是口水的意思，其实符合客家人原意的写法应该是‘著烟’，因为被叮咬的茶叶会变红，整片茶园好像被火烧过。”然而著涎越严重，茶叶缩得小，产量就越少，“这块将近六分地的茶园，大概只能採个五斤。”

不如印象中整齐的茶园，这块茶园的茶树相形稀疏不平，生物与杂草倒是多元而奔放。陈维萍从地上挖起好几颗石子，说：“有很多石头代表排水良好，土地的微量元素很丰富。茶园要追求产量，水、农药、肥料缺一不可，但我们不想干预茶树的生长，如果给太多肥料，它们就不会往下找土地的微量元素。”

炙热炼成炭焙好茶

管理佛系、产量也佛系，是陈维萍的学长、北埔第四代茶农姜礼杞的种茶哲学。老家在竹东的陈维萍，小时候就跟著爸爸来北埔买茶。2012年他再访北埔，起先只是好奇茶是怎麽做的，偶然开始帮姜礼杞做茶，接触越深，越发现一杯好茶是如此得来不易。

手工採摘的茶菁，要在24小时内做成毛茶。“除水分、赶菁味、保香气”九字说得简单，过程中却要懂得与茶对话，“温溼度或发酵状态、下一步该怎麽做，茶都会告诉你。”姜礼杞与陈维萍坚持炭焙古法，从敲木炭、起火开始，光是持续翻动木炭至全部烧透，就要忍受20小时的高温，直到温度稳定才能上茶，烘焙两到四天。“炭焙不是让茶有烟燻味，而是让木炭释放的远红外线浓缩茶的香气跟滋味。”陈维萍曾将同一批毛茶分头电焙跟炭焙来试验风味，“虽然电焙轻鬆许多，但放了两年以后，炭焙茶的风味会越来越饱满。”

有病虫害却卖出高价的事蹟被当作“膨风”、琥珀茶汤裡的茶叶被英国女王形容成“东方美人”在跳舞，但这充满传奇色彩的膨风茶，其实只是北埔的茶品之一。

近期以北埔姜家为故事背景的时代剧《茶金》，回望在地日治到战后生产红茶跟绿茶的茶业起落。陈维萍在阅读北埔历史文献、与耆老聊天的过程中，发现夏天以外的茶菁会做成番庄乌龙跟半头青等茶品，“半头青是秋冬温溼度不够，导致毛茶发酵不全，外观一半红一半青。番庄乌龙通常以没有著涎的秋茶制成，据廖运潘考究由来〔注1〕，应该是以前会把这种价格低廉的茶卖给番人〔注2〕而得名。即使到了现在，有的茶农还是会把品质较普通的茶称作番庄乌龙。”然而膨风茶价格最好，使得愿意做其他茶的人越来越少。

“青心大冇做成红茶跟绿茶是什麽味道？”陈维萍跟姜礼杞决定复刻失传的茶品，从中衍生出一套顺应四季的茶曆──清明过后的春茶做绿茶，过了芒种集中火力做膨风茶，秋天做番庄乌龙，冬天做半头青，产量较多的春秋两季还可以做红茶。