复刻千年的乳酪重生，80岁老奶奶传承热血山民，蒙特波磊乳酪复活山区生活

五百年前，文艺复兴大师达芬奇吃的就是这一味？

蒙特波磊乳酪（Montébore）纵切成片像是楼梯侧面，滋味也如音阶爬升。凑近鼻子一闻，牛、羊的野味中青草气息隐隐约约。掰开熟成四个月的软绵乳酪，在嘴里如奶油融化，四溢的乳香滋润着味蕾，好似吸了丰厚土气的蕈菇，出其不意的辣味刺上喉头，仿佛迸开一朵璀璨的烟花。

达芬奇爱的乳酪，悄悄没入现代化的洪流

难怪达芬奇（Leonardo Da Vinci）在贵族婚宴上唯一推荐的乳酪，是蒙特波磊。他在15世纪末负责米兰大公史佛札（Gian Galeazzo Sforza）的婚宴场景设计时，建议宴席上不能少了蒙特波磊乳酪，像是婚礼蛋糕的形状讨喜，风味也绝佳。

蒙特波磊乳酪得名的波白磊山谷（Borbere）位在意大利西北部皮埃蒙特（Piemonte）、利古里亚（Liguria）与伦巴底（Lombardia）三大区的交界，越过山巅，一边是辽阔的海、另一边是宽敞的平原。

曲折起伏的山谷里也有一番风景，青草蓊蓊郁郁是丰美的牧场，放牛也牧羊，上千年来山民用生乳制成的蒙特波磊多是供自家食用。虽然流到市集上交易的数目极少，但声名一传十、十传百，从山谷传到贵族耳里。蒙特波磊1153年第一次在史册留名：一名侯爵指定，要一百块这独一无二的乳酪。

岁月流逝，如今我们还能欣赏达芬奇画的蒙娜丽莎，观看他留下卷帙浩繁的笔记，但曾经让他惊艳的滋味，悄悄没入现代化的洪流中，连一声轻叹的惋惜也没有。意大利1960、70年代的经济黄金年代也是放牧凋零的岁月，山里人一个接一个进城，1982年最后一家乳酪坊关门，蒙特波磊成了绝响。

“什么都控制，乳酪就没个性”

不撇去任何脂肪的生乳是蒙特波磊风味独特的关键，阿嘉妲解释，“就连巴氏杀菌法也会把好菌跟坏菌一起去掉，乳酪单调乏味，像工业化的乳酪千篇一律。”重点是生乳必须就近取得，否则坏菌孳生风险拉高，因此四处搜罗牛奶的大厂确实需要杀菌。

生乳保有牛、羊嚼过的草香，一些草是山谷独有，随季节与温湿度变化散发不同气息，牵连着乳酪的味道。更重要的，生乳中天然好菌的交互作用决定了乳酪的特质。阿嘉妲指出现代人的盲点，“你什么都杀掉，什么都要控制，乳酪就没个性。要懂得放手，让大自然发挥。”

“我们的山谷”抢救蒙特波磊，也是抢救山区生活

到了这步田地，阿嘉妲和罗柏托已经放不下失而复得的乳酪。考虑良久，问了很多人，他们决定陪着蒙特波磊走下去。因为人口外移，波白磊山谷传统栽种、食用的豆子、葡萄与苹果濒临绝种，罗柏托早几年就和朋友们成立了捍卫在地农业与饮食的合作社，叫做“我们的山谷”（Valle Nostra）。阿嘉妲说：“没有理由，不抢救蒙特波磊。”

一不做，二不休。阿嘉妲不当邮差了，罗柏托辞去农牧协会（Coldiretti）的畜牧技师职务，在2002年从零开始以“我们的山谷”之名打造自己的乡土企业。在蒙特波磊之外，还有十多种乳酪，园子里也复育了葡萄品种堤莫拉索（Timorasso）、卡拉苹果（Carla），以及哥伦布从南美洲带回的豆子。农庄就是一座活生生的农业博物馆。（文章未完待续，请继续阅读）