一、贮藏期间的化学和生理变化
马铃薯收获时，块茎一般含有75%左右水分，在贮存过程中，对温度、湿度、光照及空气条件要求很严格，如调节不当，分引起生理状态，化学成分的不良变化。
贮藏期间马铃薯生理和化学成分在不断变化。随着温度、湿度、光线的变化，其呼吸强度相应产生变化，因呼吸作用可减少重量6.5－11%，如成熟不足，氮肥过多，单用氯化钾等则损失重量会更大。随温度变化，淀粉含量迅速下降，随着贮藏时间延长，淀粉含量逐渐减少，其它各种营养和化学成分也会发生一系列变化。
二、贮藏期间的损耗
马铃薯在贮藏期间的损耗比较高，一般分为自然损耗比较高，一般分为自然损耗和废品两类。自然损耗是因为呼吸和蒸发而引起的水分和干物质的损失，合理调节贮藏条件可使自然损耗降到最低限度。废品则由腐烂、异常温度，缺氧和光照等造成，使块茎推动食用，加工和种用价值。要避免和减少废品发生，必经严防病原菌侵染，控制过高过低异常温度，调节湿度，空气和光照，防止腐伤热、冻害、缺氧窒息、失水等严重损害。
三、贮藏的环境条件
贮窖内的环境条件主要包括：热、温度、湿度、二氧化碳、光和通风。
热：贮存期热有四个来源包括：原有热（块茎自身原有的热量），呼吸热（块茎呼吸产生的热量），外来热（窖外空气流入窖内的热量）和土地热（从地下传导到土壤中的暖流）。其中土地热是贮窖利用的热量主要来源。
温度：贮存与湿度至关密切，在-5℃条件下2小时受冻，4小时冻透，长期在0℃条件下芽生长力减弱，种薯适宜贮藏温度1－3℃产量最高。
湿度：贮藏期温度变化安全范围在80－93%，最好控制在85－90%之间。湿度适当可减少自然损耗和利于块茎保鲜，过湿易促使块茎早发芽，形成须根降低食用和种用品质质量，过干则易造成块茎失水变软，皱缩失去饱满度。
通风：可调节窖内空气流通，通入新鲜空气，增加氧气，排除积聚的二氧化碳，保证块茎呼吸，进而保证块茎的田间发芽和幼苗健壮。
光：对种用薯贮藏虽然关系不大，但也有一些影响，贮存条件不好能创造一定光照条件，使表皮变绿，有一定抑制病菌侵染，抑制幼芽健长形成短壮芽，利于产量的提高。而加工商品薯则不宜光照，以免茄素增加而降低品质。
四、贮藏期的管理
入窖后严格实行科学管理，通过调控贮窖温、湿度、通风换气，倒窖等措施，防止病害，冻害造成的腐烂，不皱缩、不生芽、根据食用、加工、种用保证不同需要的优良品种。
1、倒窖
要经常检查窖温的变化和病害时发生情况确定，当堆中原来很低升到8℃以上时，应及时查明原因，设法控制，如因病烂发热及时倒窖。当温度正常，堆中发现3－5%感染软腐病，10%以上感干腐病，3－4%以上冻烂时应即倒窖。倒窖时将感病及冻烂薯块全部挑净。在贮藏期间发现上述情况可倒窖1－2次。如果在入窖前经过一定时间晾晒通风，入窖时严格挑选，入窖后控制好温、湿度也可不必倒窖。
2、温湿度的调控
第一，窖的调控：原则上使窖温保持在1－3℃为宜。初入窖时注意防热，当窖外温度降到-5－10℃时堵上窖门，每天中午短时间通气，立春前在堆上和窖门和气眼上加放草或植物茎杆保温，以后天气转又要防止热气传入窖内。
第二，堆温的调控：在窖内堆高一般在1.5－2m高以上，5m为宜，在窖深的1/2－1/3间，利于空气流通。入窖薯最好用网袋盛装，整齐摆放，留一定空隙。如果散堆则应在窖底挖十字型通风沟，宽深均以20cm为宜，铺上树条，留一定空隙，沟与窖壁相接，在堆内要插20cm直径的通气把，高出堆高30cm。
第三，通过窖门气眼换气制窖内湿度。使窖内湿度保持在80－93%。主要是打春后堆上层块茎出现水珠的“出汗”现象，会促使病害发生蔓延，通过在堆上铺草或草帘子，即可解决出汗现象，又可保温。
五、窖容量计算
窖内块茎数量应与窖容量保持一定关系。当薯堆高度最大限度为窖深2/3时，可利用窖占窖容积的65%，一般每立方米块茎重为650－750公斤，块茎越大，单位容积重量越轻，反之则越重。只要测出窖容积就能计算出下窖容量。计算方法：窖总容积×（650×0.65）＝适宜下窖量（公斤）
如：窖长10米、宽5米、深4米时。
适宜下窖量＝（10×5×4）×（650×0.65）＝84500公斤
