今年大蒜价格一直居高不下，“蒜你狠”又一次卷土重来。蒜价持续上涨，引爆了种蒜热情，据报道,山东金乡周边的菏泽、临沂、聊城等地新蒜区增幅预计较大。徐州以及周边地区的大蒜种植面积增加了几十万亩。云南、河南、江苏一些地区的大蒜种植面积增幅甚至达到20%-30%。随着蒜价高涨与种植面积扩大而来的，是种植成本的急剧飙升。
大蒜一般是当年的10月种，第二年的6月前后收，生长期为8个月左右，几乎跟北方冬小麦的生长期一样长。从耕地和购买蒜种开始，到第二年收获时，除了年景好，每亩地能产蒜薹400斤左右，卖个800元，会多少冲抵一些自家人工成本外，种植户一直在投入。大蒜一旦收获，将直接面对市场，再加上游资本趁势炒作，使大蒜行业高收益高风险并存。这里不妨以河南东部大蒜种植为例，详细计算下大蒜的种植成本和收益，研判下目前蒜价风险究竟如何。
先说成本。既然是种蒜，就得买蒜种。蒜种分头蒜和蒜瓣，自然蒜瓣的价格要高一些，蒜头也分干蒜和湿蒜。今年干蒜种的价格从5元开始，一路上涨，最高时达到过9元，目前稳定在6元上下，而湿蒜种因需要自行晒干，价格要便宜些，每斤在2.6元左右，干蒜瓣的价格则是每斤8.5元左右。种一亩大蒜因种蒜蒜瓣大小不同，每亩需要干蒜头240-300斤。280斤蒜种，按照每斤6元计算，需要1600元左右。与去年同期相比，在上述各项费用中，蒜种的价格变化最大，每斤比去年种蒜时，贵了4元左右，成为各项成本里支出最大的一块。
人工支出占据了种蒜成本的另一大块。人工工资受供求关系的影响，每年波动不小。但河南是人口大省，人工工资比其他大蒜产区相对便宜些。目前，女工工资每天60-80元，个别有90元的;男工工资每天120元左右。雇人种蒜一亩地需要200元，打药一亩地要50元。大蒜生长期内，要浇水5次，每亩用电及人工需要250元左右。收大蒜时，用机器刨出，再手工剪穗装入50斤一袋的编织袋，其中机器每亩需要50元，人工一亩需要400元左右。
此外，机耕一亩地需要50元;每亩基肥需要450元左右，中间追肥需要120元左右，合计600元左右;每亩地拌种包衣60元、地膜30元、农药50元，合计140元左右。综合以上各项，2016-2017年蒜季种一亩大蒜的成本在3200元左右，比上季增长50%。这中间自然不算种植户个人的人工。由于，河南的人工便宜些，山东、河北、江苏、安徽的大蒜种植区的种蒜成本不会比河南低。
再说大蒜的产量和收益。正常年景下，河南东部湿蒜产量在每亩4000斤左右，个别好的可以达到5000斤左右。由于2015-2016年蒜季年行情好，收购到地头，湿蒜每斤2.5元。也就是说刨去成本，每亩净收益在8000元左右。一般来说，每两斤湿蒜可晒一斤干蒜，每亩可以产干蒜2000斤左右。目前，每斤干蒜的收购价格是5.8元，批发价格是6.1元。如果卖干蒜，收益可达1万元左右。但要承担湿蒜晒干蒜的成本。总之，按照一般产量来计算，如果2016-2017年蒜季的湿蒜收购价格在1元左右，干蒜收购价格在1.6元左右就能够保本。如果湿蒜收购价格在1.5元左右，一亩地的净收益大约在3000元左右，就比种植玉米小麦的净收益高出许多了。而今年的每亩净收益在1万元左右，巨大利益引发扩种热情。
高收益的背后常常是高风险。据卓创资讯2015年对金乡大蒜的研究，干大蒜收购价格的安全边际线是2600元/亩，越低安全系数越高;如果干蒜收购价格在3100元/亩往上，就会存在风险，收购价越高风险越大。目前，干蒜的每亩收购价格超过1万元，再加上大蒜价格已经经历了2015和2016两个蒜季的连续上涨，且今年“蒜你狠”重来，零售价格直冲10元大关，比起2010年的高峰值有过之而无不及。可以说，风险正在酝酿中，这应该引起种植户和投资者的高度关注。
