毛豆有什么功效与作用？探寻毛豆让人健康的关键秘密营养食谱

俗话说「一天一苹果，医生远离我」，这句话套用在毛豆身上也适用，未来更可以改成「一天一毛豆，肥胖远离我」。根据统计，全球目前约有20亿人口有肥胖问题，肥胖已成为21世纪公认最严重的流行病之一，因为肥胖而导致的疾病，最常见的除了第二型糖尿病，另外像是动脉粥样硬化、心肌梗塞等病变，成为对身体健康威胁极大的不定时炸弹。

但要怎么吃才不会胖？是每个女生都想知道的秘诀，除了光靠运动减肥，饮食控制也很重要，除了少吃零食及含糖饮料，近年国内外学者研究发现，大豆是可以提供能量又不容易造成肥胖的食物，除了可以稳定血糖，更富含机能性成份，例如：大豆纤维可以改善代谢症候群，大豆异黄酮可以改善胰岛素阻抗，预防第二型糖尿病发生。而同属大豆的毛豆除了拥有上述优点，还具备高浓度的游离氨基酸、胺基丁酸，可降低血压等保健功效，是营养价值高的豆类蔬菜。

大豆有许多品种，包括黄豆、黑豆、青皮豆、毛豆，其中毛豆最适合蔬菜用途。 「毛豆」又称菜用大豆，在日本被叫做「枝豆」，和肉类一样拥有丰富的、蛋白质，除了可以制成常见的下酒菜，但在营养师眼里，毛豆不只是蔬菜，更是营养价值高的植物性蛋白质，也因此被称做「植物肉」。

因为毛豆有很好的蛋白质来源，含有丰富的胺基酸、食物纤维、卵磷脂及大豆异黄酮，还有大量的铁，可做为孕妇及儿童的补铁来源；卵磷脂也是大脑发育不可缺少的营养成分之一，可让大脑变得更灵光。吃素或不爱吃肉的朋友，可以选择毛豆当成蛋白质主要来源。

台北医学大学生药学研究所庄国祥助理教授表示，毛豆中含有微量功能性成分如黄酮类化合物，特别是大豆异黄酮，可以控制血糖、抑制体重上升，改善第二型糖尿病。且毛豆中含有能清除血管壁上脂肪的化合物，起到降低血脂和血液中胆固醇的作用，不仅对女性保持苗条身材作用显著，对肥胖、高血脂、动脉粥样硬化、冠心病等疾病更有预防和辅助改善的效果。

台湾毛豆名闻遐迩，外销日本产值年年创新高。毛豆除了是日本人最爱的下酒菜之一，毛豆营养价值高，也因此被称做「贫民之肉」，在日本更被誉为保健食品。国内学者从动物实验发现，在饮食中添加毛豆，可有效改善肥胖、糖尿病等疾病，未来可望进一步发展成健康食品，改善国人日益严重的肥胖代谢症候群。

不过国内有关毛豆对肥胖相关代谢疾病的研究甚少，为探讨国产毛豆对于肥胖代谢疾病的改善功效，农委会委托台北医学大学生药学研究所庄国祥助理教授，针对6款国产毛豆进行动物功效验证，实验证明，其中数款毛豆不但是「减肥圣品」，具有改善肥胖代谢症候群（慢性发炎、胰岛素阻抗性、血糖代谢）等功能，或许还具研发成健康机能性食品之潜力，守护国人健康。

庄国祥博士研究团队透过小鼠实验，喂食小鼠高脂肪饲料（60％脂肪），但另外两组实验小鼠，分别在高脂肪饲料中混15％和60％毛豆，观察在相同卡路里饮食中添加毛豆，是否可有效改善肥胖情形。实验发现，饲料添加60%特定品系毛豆的小鼠，不管在体重上、血糖上、慢性发炎因子上，都能显著改善、降低，可见毛豆的确有助肥胖代谢症候群的改善。

庄国祥博士指出，研究证明，毛豆中含有微量功能性成分如黄酮类化合物，特别是大豆异黄酮，可以控制血糖、抑制体重上升，改善第二型糖尿病。且毛豆中含有能清除血管壁上脂肪的化合物，起到降低血脂和血液中胆固醇的作用，不仅对女性保持苗条身材作用显著，对肥胖、高血脂、动脉粥样硬化、冠心病等疾病更有预防和辅助改善的效果。

不过实验发现，并不是每一款毛豆都具有此功效，碍于专利研发阶段尚无法公开，今年将锁定具有潜力的特定品种毛豆，进一步实验，朝健康食品的「机能性」毛豆开发。

「毛豆先生」农委会高雄区农改场周国隆分场长表示，成熟度80%被摘下的大豆，其实就是毛豆。毛豆来源有很多，可以是黄豆、黑豆或茶豆，而毛豆、黄豆、黑豆的差别只在种皮颜色不同，就像是黄种人和黑人的肤色差异，三者可说是「大豆三兄弟」，而毛豆就是「八分熟」最年轻的大豆。

「毛豆」又称菜用大豆，和肉类一样拥有丰富的胺基酸、蛋白质，营养价值高，除了可以制成常见的下酒菜，周国隆分场长催生的国产芋香毛豆（香蜜），打成毛豆浆也很好喝，浓郁的豆香中散发淡淡迷人的芋香味，且价格相当平价，一大包百元有找，外销日本则翻倍涨，但仍受到日本人青睐。

日本人爱吃毛豆到什么程度？周国隆说，一年可吃掉5万公吨以上的毛豆，外销日本的产值年年创新高，光一年就突破20亿元台币大关，且毛豆在美日早已被定位为健康食品，未来国产毛豆也可望开发成为机能性食品，成为名副其实的健康「绿金」。

含有大豆异黄酮的食材，享「瘦」好料理

除了毛豆以外，其他像是黄豆、黑豆、大豆、玉米、花生、大蒜及花椰菜中，也都含有大豆异黄酮成份，可以降低胆固醇、预防心血管疾病。

搭配台湾三月当季盛产的国产蔬果，如番茄、高丽菜、青花菜、花椰菜、牛蒡、桶柑、蜜柑、草莓、莲雾、枇杷、桑椹、香蕉、杨桃、柳丁等，也都是春季的「助瘦食材」，只要把握低油、低盐、高纤维的料理手法，三餐均衡饮食，以蒸、煮、卤取代油炸及快炒，多吃白肉少吃红肉降低油脂摄取，将饮食习惯调整为八分饱，再配合适当的运动，自然能够瘦下来。

「蕃茄洋葱毛豆松蛋」料理

食材准备好番茄1颗、洋葱半颗、毛豆1小包、鸡蛋3颗，料理步骤先将番茄切块、洋葱切丁、毛豆洗净剥去薄膜川烫、鸡蛋打散备用，锅内加入少许橄榄油热锅后，先倒入蛋液，快速翻炒约6分熟，盛起备用。接着倒入洋葱丁炒到有香味，再加入烫熟的毛豆仁及番茄拌炒，最后加入刚炒六分熟的鸡蛋翻炒，加入少许盐巴、黑胡椒调味，拌匀即可。