食用菌在生长过程中，需要把营养物质分解吸收和利用，这是复杂的生物化学过程，需要多种酶参与，作为催化剂的酶是一种特殊蛋白质，它的活性受多种环境因素的制约，尤其是受温度的影响，过高、过低都会使酶活力降低。所以在栽培中，调控好温度对食用菌的每个生育阶段都是极为重要的。
一、不同生育阶段，温度调控的“三基点”
在食用菌栽培中，温度直接影响各个生育阶段的进程，决定着生产周期的长短和栽培的成效，也是食用菌产品的品质和产量的决定因素之一。食用菌的不同种类和不同的菌株，及其不同生育阶段对温度的要求都是不同的。
栽培上以原基分化的最适温度划分为不同温型，以香菇为例，高温菌株为15－25℃，中温菌株为10－22℃，低温菌株为5－18℃。
无论何种食用菌或何种菌株在不同生育阶段，都应掌握其生育最低温度、最适温度、最高温度，即所谓温度调控的“三基点”，常见食用菌的“三基点”温度如香菇菌丝生长最低温度６℃、最适24℃、最高33℃，子实体生长最低温度８℃、最适18℃、最高20℃。鲍鱼菇菌丝生长最低、最适、最高湿度分别是10℃、25℃、35℃，子实体生长最低、最适、最高温度分别是18℃、25℃、32℃。
多数食用菌菌丝生长阶段均0以控温25±１℃为好，而子实体生育阶段则不同菌类要求差异甚大。在实际栽培中，培菌阶段一般掌握比最适温度低2－３℃，原基分化的温度一般比子实体生育最适温度低5－７℃。
还应说及的是，上述温度均指菌袋内的“品温”，这和培菌室的“室温”和自然气候下的“气温”是不同的，就是品温和室温而言，发菌初期（15天内）品温低于室温，室温应控制在最适温度以上，发菌中期（15－30天）由于菌丝旺盛生长，散发热量品温要高于室温２－３℃，应控制室温低于最适温度２－３℃。
二、菌龄问题
菌龄是指食用菌的栽培袋自接种后在最适温度下培养至生理成熟，进入出菇阶段所需要的时间。这在栽培上也是一个十分重要的问题，不了解培养菌所要求的菌龄，就无法掌握生产季节，甚至造成失败。不同的食用菌菌龄不同，甚至同一种菌但不同品种或栽培方式不同，其菌龄也不同。如中高温型香菇和中低温型香菇在同样是15×60厘米棒式袋栽下，它们的菌龄分别是80天和120－160天。而鲍鱼菇为60天，杨树菇为50天。而这些培菌天数也只是一个参考数据，是否已达到生理成熟主要还应根据各种食用菌生理成熟的特有特征。如香菇、滑菇等木腐菌，时常由于在不适温度下生长菌丝，其养分积累不足，而代谢中的不利子实体形成的物质大量积存，造成迟迟不出菇或严重烂筒。由此也可以看出温度对菌丝生理成熟的影响是一个很长的过程，不仅限于培菌期的某几天。
三、积温问题
植物（包括食用菌）完成一个生长周期，所必需的温度总和，这个常数称为积温。
目前国内对食用菌积温的研究不多，国外，如日本比较重视，据他们研究，一般低温品种段木栽培的香菇，需要有效积温4000－5000℃，高温品种3000－4000℃，从实践上看，我国木屑栽培香菇所需积温要少得多，据我省古田县测算，木屑袋栽香菇，从８月２５日接种的中低温型087菌株适温下培菌到11月２日出菇，累计68天，培菌期日平均温度21．３℃，其有效积温为1108℃。
在栽培实际中，若在培菌期不重视适温培养和积温问题，就大大延长了菌龄，迟迟达不到生理成熟，影响出菇，这在茶树菇、杏鲍菇、真姬菇、阿魏侧耳、金针菇等食用菌中均有这种现象。
在生产上，利用自然气候进行栽培的，其调控温度的有效办法就是掌握当地气候情况，菌种种性情况，拟定科学的制种、制袋、培菌和出菇季节；有调控设施的则可按生产要求定出控温和其它管理措施。但温度仅是食用菌生活中多种生态因子中的一个，在实践中栽培食用菌受多种因素的影响，要获得优质的高产尚必需掌握综合生态条件，灵活运用。
