好食物没有阶级，更不需要多余包装！早餐研究所四年毕业，垃圾减量85%

小小的早餐店，4年多来垃圾减量达到85%！2位不到30岁的老板阿纬、Lucia，为传达与实践环保理念，在台北市忠孝复兴捷运站附近，经营名为“早餐研究所”的早餐店，秉著惜物、减塑、不浪费的精神，透过一个个三明治，成功颠覆餐饮业制造大量垃圾的刻板印象。

经营4年的早餐研究所，营运已经稳健，却在9月29日完美划下句点，许多忠实顾客相当不舍，“当初为了证明开店也能实践环保，我们做到了，但不能停在这里！”阿纬和Lucia决定走出店里，去意大利学习种树，从日常减少浪费回到源头，帮地球制造资源。

“人们利用地球资源来赚钱，但却没有人想付钱给地球。”

来自于屏东乡下的阿纬，与生活在台南城市的Lucia，都毕业于台湾艺术大学多媒体动画艺术学系，大学期间看了《东西的故事》、《电灯泡的阴谋 纪录片》的影片后，对于影片中提及的《太阳神合约》印象深刻，反思起“快时尚”对地球的危害。

“人们利用地球资源来赚钱，并且视为理所当然，但却没有人想付钱给地球。”阿纬说着，一旁的Lucia则解释起太阳神合约：“灯泡刚被发明时，所有材料都很耐用，后来制造商们发现人们购买新产品频率太低，因此共同约定将灯泡制作成使用一定时限后损坏率增加，这份约定就是《太阳神合约》。”

制造者利益导向下，消费习惯被改变，不只灯泡，举凡身上衣物到掌中手机，无一不是高频率替换的“快时尚”产物。大学时期的阿纬开始思考去实践“兼顾环保的商业行为”，也在此时在心中埋下了日后开早餐店的种子。

真正的好食物不需阶级，也不需要多余的包装

没有餐饮背景、没有钜额资本的阿纬，决定以最接地气的早餐店入门，为此做了许多准备。“我不是餐饮背景，也不敢贸然创业，开始时一边接动画或设计案，一边在早餐店打工。”当兵退伍后，阿纬从传统早餐店工作到新式炭烤吐司店，甚至到原料端的面包店做无薪学徒学习。

阿纬后来因缘际会下去法国旅行，体验到了当地饮食文化，“印象中奢华、用餐时间冗长的法式料理，其实比较接近法国大革命前王权与贵族阶级遗留的产物。而任何人不分阶级，都能吃到营养天然的原型食物，才是现代法式饮食所追求：好食物不分职业以及阶级。”

阿纬亲眼所见法国餐厅使用新鲜在地食材，做出外观朴实却美味的料理，而来客即便外带，包材也相当简易。这给了他信心，认为台湾一定也能实践，于是回国后，与同系毕业、想法相近的Lucia，共同开始经营“早餐研究所”。

漫漫减塑之路，开始了就没有回头路

为了筹措开店的资本，阿纬把屏东老家的房子拿去贷款，母亲支持他的同时也叨念著：“你要好好经营喔！倒店了我们就没地方住了！”，为节省成本并实践环保理念，店里装潢大部分是阿纬和Lucia亲手装设，桌椅则是购买二手家俱，摆饰则为2人收藏的老物。

尽管为了实践环保理念，一开始却没有太多人领情，“刚开店就因为内用饮料不提供吸管、食物味道太淡，接到排山倒海的负评。”两位老板边回想边苦笑，使用原型食物、无人工添加物的调味料、饮料及简单包材，和许多同行显得格格不入，常常遭受讥讽。

“减塑、垃圾减量并不是一开始就做到一百分，我们做过很多尝试。”Lucia谈起心路历程，一路将饮料杯的塑胶杯架改成自制厚纸板杯架、外带三明治的纸袋又从内层有PVC淋膜换到简单材质，甚至店里垃圾袋也曾买过可分解环保袋。

“后来发现，可分解环保袋只能在特定温湿度下才会分解，正常状况下跟普通塑料袋一样，不易分解造成许多环境问题。”不只可分解环保袋，2人发现许多材质即使回收也无法再完整利用，自此得出结论：想要落实环保，从源头减量才是最实际的！

垃圾确实分类、压缩，每月减少140升，省钱、厨余不臭

2位老板执行垃圾减量的方法很简单，“就是把垃圾确实分类，同品项体积压缩而已！”

Lucia一边说一边示范，将5个利乐包牛奶盒压扁后，装入另一个牛奶盒，瞬间体积减少到原先的1/6；食材的塑胶包装一一压实可缩小到原本体积的1/5。

“原本每天垃圾量至少有7升，2天就要倒一次垃圾，现在是一周7升，2个礼拜倒1次就好。”阿纬开心的说，以台北市专用垃圾袋来说，本来2天用掉1个14升垃圾袋，拉长到2个礼拜，以平均每个垃圾袋5元计算，每个月只需要10元的垃圾袋费用，也省去等垃圾车时间。

另外，Lucia也示范如何处理厨余，他们将猪肉片挑剩后的筋膜装进保鲜盒放冷冻柜，把剩料加入自己平常吃的料理里；也将每日出现的蛋壳洗净、滤水后，彻底压碎，把煮完的茶叶、碎蛋壳，一层一层交互堆叠，“茶叶有杀菌效果，这样即使久放，厨余也不会臭唷！”她开心的说着。

买菜自备容器、购物袋，不塑之客纷纷前来

除了体积压缩，阿纬和Lucia购买食材时也自备购物袋及容器，“最好用的不是什么精美环保袋，而是菜市场菜贩们装菜的网袋”Lucia拿出跟菜贩购买的红、黄色网袋，外观朴素却相当坚固、耐重。

“买肉拿保鲜盒装，回来也不需要额外花时间去分装。”阿纬拿出装得满满的不锈钢保鲜盒，2人一边收纳食材，一边喜孜孜地说：“每个礼拜买食材都靠它们，从来不需要担心会撑坏、破掉。”

2人对于环保的实践，也吸引了不少相应的来客，许多人自备容器、食物袋等前来支持，甚至有人是天天来吃三明治，“遇到理念相合的客人很开心，他们稳定的支持让我们能继续走下去。”，墙边一帧与客人合影的照片中不到一岁的孩子，是店里的常客，现在已经四岁了。

当令在地新鲜食材，手工现作、原味的好滋味

“食物就是要新鲜、人人吃的起！”考量到价格及碳里程，2人选择食材并不执著于高级珍稀的进口材料，而是以在地农产品为优先考量，调味料则是选择不含化学添加物及有合格检验的产品，在面包店工作过的阿纬选用通过国家检验厂商合格的面包，鸡、猪、牛肉则是选择原块肉由2人纯手工制作。

所有三明治都是现场制作，两人在客人点餐时都会说明：“现做要等喔。”，将三明治交给客人时也不忘叮嘱：“一定要趁新鲜吃掉喔！”

熟客之一陈昱廷先生形容：早餐研究所的三明治，有着朴实无华的外观，但其中内层肉蛋加上酱料非常融合、层次丰富，除了好吃，所有物料都有溯源或手工制作，因此一吃再吃，也呼朋引伴前来。

垃圾减量就是开源节流

Lucia认为，外食及外带是每天最多的垃圾来源，执行环保对早餐店来说，实际成本省下最多的是垃圾袋购买费用，也省下许多整理垃圾储放空间、处理时间，省下的时间也是人力成本的一部分，而更重要的是，从源头减少垃圾，末端回收、清运人员的处理也会方便许多。

“这几年的经营让我们了解到‘开源节流’的重要，开源增加收入较难达成，但节流只要有心一定能做到，垃圾减量就是环保及成本节流的展现，环保的概念也是，谨慎的使用现有资源远比开采新的资源容易。”2人一边说一边整理店面，店里所有桌椅都是二手购入，2人许多随身物品不是使用已久，便是二手购入。

休息是为了走更长远的路，环保不能停下来

“动画系的学习过程让我们知道，想要有所改变需要众人的合作，”2人期待这次开店实践的记录，能鼓励其它同业也做出尝试。“不必怕改变，但要练习告诉客人为什么这样做，并坚持下去，自然会吸引到认同你的人，甚至也能改变其他人。”

透过自身实践，他们认为环保能改善餐饮业棘手的垃圾处理成本问题。“现在产品的定价不只是食物本身，还要考虑店租、人事、水电、包材等，透过环保可以把很多成本省下来，回馈给消费者和环境。”

9月29日是早餐研究所营业的最后一天，前来相送的熟客热情捧场，Lucia和阿纬感谢客人厚爱，“只要每个人都跨出一小步的改变，这世界还是有机会改变。”阿纬和Lucia笑着说，“希望我们回国种树的时候，全台湾已经把减塑奉为潮流了！”