花卉为什么会散发香味呢？那是因为有些花卉之所以会散发出香气是因为花瓣里含有油细胞，这种油细胞能分泌出各种芳香油类物质，这种芳香物质叫做精油，有挥发性。当精油分子挥发出来时人们就会闻到香气。
由于不同香花花瓣里所含精油的化学成分不同，所以不同种类的花散发出的香气也不同。如白兰、茉莉香气浓郁；兰花、栀子清香四溢；玫瑰、桂花香气浓烈；米兰、晚香玉香气浑厚；腊梅、水仙香气淡雅；含笑、夜合甜香远溢。不同的芳香对人会引起不同的反应，同一种花香对不同的人其感受也不一样，有的起兴奋作用，有的却会引起反感。
人们所闻到的香气常常是由多种具有香气的化合物组成的。例如茉莉花的香气是由80多种化学成分组成的；玫瑰花的香气由280多种化合物组成。在香料生产中，常将不同香花散发出的不同香气确定为各种香型，如白兰香型、茉莉香型、栀子香型、玫瑰香型等，并把不同香型的花瓣加工提炼出不同类型的香料，用于化妆品和食品工业。
在众多的开花植物中，哪种花色中，香花多呢？有人对4000多种不同颜色的花进行鉴别，在1265种白色花中，香花占20%；在922种红花中，香花占17%;在954种黄花中，香花占14%；在600种蓝花中，香花占9%；在309种紫花中，香花占13%。从上述统计结果可以看出，白色花中香花所占比重，其次是红色花、黄色花，而蓝色花中香花少。
